Чеснок — самая богатая фитонутриентами разновидность луков. Выбирайте чеснок ровный, с толстыми зубчиками, заключенными в ненарушенную тонкую шкурку. Для того чтобы получить максимальный запас аллицина, следует нарезать чеснок за 10 минут до тепловой обработки. Сорта с твердой шейкой — самые полезные, поскольку приближаются к природным видам, имеют большое разнообразие ароматов и вкусов, также разнятся и по силе пряных ощущений.
В истории сельского хозяйства не было согласованной кампании по увеличению чесночных головок или повышению сахара и снижению горечи в чесноке. По этой причине производителям чеснока удалось сохранить в большинстве сортов всю их физиологическую ценность. Так что можно купить в любом магазине, на любом рынке чеснок первого попавшегося сорта и быть уверенным в его полезности.
Однако сам факт использования фито нутриентов этого замечательного овоща зависит от того, как именно вы готовите его к употреблению. В 2001 году группа израильских химиков пришла к выводу, что традиционные способы приготовления чеснока могут уничтожить весь его полезный химический запас. Сырой чеснок содержит ингредиенты для соединения в аллицин — активное вещество чеснока, — но не сам аллицин. Аллицин появляется в результате химической реакции при соединении двух химических компонентов. В ненарушенном зубчике чеснока эти компоненты находятся в «разных местах». Один компонент именуется «аллиин» и является протеином, а другой компонент — «аллииназа» — преобразующим энзимом. Именно аллииназа и не выносит высоких температур, разрушаясь.
Один компонент без другого не представляет физиологической ценности. В момент измельчения чеснока, сдавливания тканей или резки и происходит химическое взаимодействие с образованием ценных веществ.